Je vous apporte la carte des desserts ?

_____L’hiver, saison des mandarines. Qui peut rêver d’un meilleur moment pour aller sur Cocoyashi ? J’ai beaucoup entendu parler de cette île, pas toujours en bien parce que, d’après certains, il ne s’y passe jamais rien et il n’y a jamais rien à y faire. Mais après mes mésaventures sur Pétales, je me suis dit qu’un peu de tranquillité voire d’ennui ne serait pas de refus et j’ai décidé d’y aller pour me ressourcer. Maisons en bois, plages de sable, quartiers des plaisirs, tout s’annonce très bien ! Je m’incruste dans un parc pour enfants en faisant mine de n’avoir pas vu le panneau « interdit aux plus de douze ans » et je profite un temps du mur d’escalade avant de décréter qu’il est beaucoup trop facile. À peine trois mètres et de grosses prises partout, et en plus de ça une inclinaison en dalle : aucun intérêt. Un immense éléphant-labyrinthe dont la trompe sert de toboggan-spirale et une balançoire trop petite plus tard, je jette mon dévolu sur un tourniquet-girafe qui me donne le tournis pendant les dix prochaines minutes. Après avoir fait la folle pendant une petite heure et dévoré une glace Mandarine-Corossol-Raisin pour me remettre de mes émotions, des considérations plus sérieuses me viennent à l’esprit. Comme, par exemple : quel est le meilleur restaurant de l’île, où est la meilleure boulangerie ? Qu’en est-il des boutiques de souvenirs et, accessoirement, il me faut trouver un endroit où dormir.

_____Une fois ce dernier problème réglé, il me vient à l’esprit que je devrais peut-être me trouver un boulot. Je fais quelques boutiques mais la plupart du temps, les vendeurs ne sont pas au courant ou m’affirment que leur patron ne recrute pas. Dans une échoppe de bonbons multicolore, une employée me parle d’une annonce qui circule depuis quelques jours dans un restaurant… Eh bien, j’ai un passif de marchande et de vendeuse, soit, mais pourquoi ne pas m’essayer à quelque chose de nouveau ? Après tout, j’ai tenu un bar pendant plus d’un mois, et ma foi ce fut assez intéressant ! Pendant les heures de pointe, je ne savais plus où donner de la tête : on me demandait des plats, des sandwichs, des verres, surtout des verres, des menus, des desserts, et tout ça dans le langage local parce que chaque item de la carte avait un nom spécifique. Un véritable exercice de mémoire et de résistance au stress ! Je suis donc les indications pour me rendre « À la bonne cuillère », un joli petit restaurant assez réputé, apparemment, et, franchement, impossible de le rater : une façade lumineuse éclairée de couleurs vives avec une gigantesque cuillère et des slogans appétissants, une queue d’une bonne dizaine de personnes impatientes de voir leur tour arriver et une affiche sur laquelle un texte orange sur fond jaune indique que le restaurant recrute. « Cherche bon pâtissier et amoureux des desserts », lit-on sur l’affiche. Desserts ! C’est pour moi, ce poste est pour moi !

_____N’écoutant que mon estomac, je me précipite à l’intérieur, non sans provoquer quelques protestations scandalisées. De nombreuses tables bien espacées, décorées de nappes d’un brun foncé rassurant, éclairées à la chandelle pour certaines, par la lumière pâlichonne venant des vitres pour d’autres ; des couverts en argent, des verres magnifiques, des lustres, des gens portant des habits raffinés par endroits et une ambiance musicale à faire fondre un cœur de pierre. Au centre, le sol s’ouvre sur un étage inférieur, séparé du rez-de-chaussée par une balustrade. Alors que je cherche des yeux l’escalier qui permet de descendre, un serveur vient à ma rencontre et me demande combien de personnes il doit inscrire sur sa liste. Quelle liste ? Ah, sans doute celle des gens qui font la queue dehors !

— Euh, non, je viens pour la petite annonce.

_____Passablement impressionnée, je suis ses instructions et me faufile entre les clients pour me rendre directement en arrière-salle.

_____Juste à temps ! Je me suis sentie très ridicule et j’ai vu tous les regards peser sur moi mais l’homme dont j’ai interrompu le discours redevient rapidement le centre de l’attention, ce qui ne m’empêche pas de me sentir nulle, gênée et embarrassée. Mais bon, le ridicule ne tue pas et tant que je vais pouvoir participer, tout ira bien ! à moi les desserts ! Le cuistot qui va nous évaluer continue maladroitement son discours, visiblement déstabilisé par mon arrivée fracassante. C’est un grand garçon aux courts cheveux châtain. Pas très sûr de lui, il ponctue son explication de quelques hésitations qui trahissent son trac et ça me met directement en confiance. Par moments, il a des rires gênés, ou du moins des tics de langage qui s’étouffent dans sa parole mais que l’on entend très bien, et qui évoquent étrangement les aboiements d’un gentil chien. Pour se donner de la contenance, il sourit, dévoilant d’impressionnantes canines qui lui donnent un air tout mignon. Peut-être que ce sont ses yeux, feuilles d’automne à la couleur vivace et pétillante, aux pupilles rétractées, hypnotiques, ou peut-être que c’est juste le soin qu’il a pris pour s’habiller correctement et se raser de près, ce qui lui donne une petite bouille de bébé toute mignonne, ou peut-être que c’est juste qu’il est tout simplement, tout naturellement beau, dans sa façon d’être et dans sa gestuelle maladroite. Oui, je décrète aussitôt qu’il est beau et qu’il me met en confiance, ça m’encouragera pour la suite.

— … de délicieux desserts.

_____Desserts ! En entendant ce mot, je me retiens de crier de joie mais je sautille quand même sur place en applaudissant vivement cette décision d’une très grande sagesse. Sans plus attendre, nous nous mettons au travail, allant chercher nos ingrédients et nos ustensiles. La pièce est relativement grande pour une arrière-salle, mais nous y sommes un peu à l’étroit vu notre nombre. À ma gauche, un monsieur qui se porte très bien est habillé d’une salopette blanche et d’une grande toque à la limite de la caricature. Mince, il fallait une toque ? Bon, tant pis. Je pose mon sac sous mon établi et j’en sors un élastique qui me permet de mettre mes cheveux en chignon, parce que sinon ça ne va pas le faire. Après m’être lavé les mains, j’observe mes concurrents pour prendre la température. De toute façon, même les plus rapides n’auront pas fini avant une vingtaine de minute, et il n’a jamais dit que c’était un concours de vitesse.

_____Il nous surveille d’un œil mi amusé mi crispé, je le suis du regard et je sens de vagues émotions… doute, fierté, trac, hâte ? Je ne saurais pas dire. Par curiosité, il passe dans les rangs pour regarder où nous en sommes, comme un professeur d’école qui surveille le travail de ses élèves après leur avoir donné un épineux problème. Ces « élèves », ils sont tous très concentrés et chacun jette son dévolu sur une seule recette. Certains misent sur les crêpes, dont la préparation est inratable et rapide à faire, et dont le résultat satisfait rapidement l’estomac et le palais. C’est une bonne idée, mais il est difficile de faire beaucoup de crêpes en peu de temps parce qu’il faut les cuire une par une. D’autres ont préféré les petits gâteaux : muffins, cookies, pains briochés, choux à la crème et chouquettes. En une seule enfournée, ils pourront proposer quelque chose à une grande partie de notre jury, ce qui est ma foi très malin. Que puis-je faire pour tous les surpasser ?

_____La plupart semblent très expérimentés et maîtrisent des recettes sophistiquées alors que moi, je n’ai jamais été cuisinière. Bien sûr, je n’en suis pas à mon premier gâteau et je connais un nombre incalculable de ces délices sucrés pour avoir participé activement à l’organisation de nombreux anniversaires. Et puis, de toute façon je n’ai pas l’habitude d’attendre les anniversaires pour faire des gâteaux ! Maintenant que j’ai les ingrédients, je vais pouvoir me faire plaisir ! Bon, concentrons-nous ? Face à ces vétérans de la cuisine, que puis-je mettre en avant ? Mon panache, mon sens de l’initiative et de l’innovation ! C’est parti ! D’abord, je vais miser sur la diversité. Je vais faire plusieurs recettes. Ça me prendra légèrement plus de temps mais la vérité c’est que j’ai juste besoin de faire de nombreuses préparations. Ensuite, il me suffira de mélanger un peu de ci et de ça et j’aurai beaucoup de modularité.

_____Je suis un ouragan. Je mélange à la vitesse de l’éclair, forte de mon intuition et de mon habitude. Je cours, je saute, je vole. En quelques instants, les différents saladiers sont prêts, remplis à ras-bord de mixtures déjà très appétissantes. Très bien, première recette : les cookie-brioches. Farine, un minimum de sucre, une pincée de sel, levure de boulanger (si-si), mélange, beurre, œufs, lait, miel, mélange, des pépites de chocolat, mélange, de l’amour dans le pétrissage, une fine couche de sucre vanillé pour un enrobage caramélisé-délicieux (la vraie valeur ajoutée) et hop, au four ! Mon secret ? Un seul gros morceau, un seul bloc. Certains diraient qu’il faut faire plein de petits gâteaux mais d’une part ça prend du temps et d’autre part c’est tout l’intérêt ! La levure aidant, le gâteau va gonfler de manière à avoir un extérieur croquant et croustillant comme un cookie mais un intérieur tendre et moelleux comme une brioche ! Avec le miel, et la fine touche de vanille, ça n’a rien à voir avec un simple cookie : c’est un million de fois plus bon. Testé et approuvé par la famille Urami depuis 1617.

_____Je recycle le reste de ma pâte en y rajoutant du miel, beaucoup de miel que je prends le temps d’intégrer uniformément en y mettant les mains et c’est parti pour un gâteau-cheminée au miel. Cuisson lente, à feu doux, il va monter, monter, monter pour faire donner une chair légère, onctueuse et rafraîchissante. J’ai découvert cette recette accidentellement en me trompant dans les proportions, et j’ai bien mis cinq ou six essais avant de comprendre LE truc magique qui fait que ça gonfle autant. Je fais encore une tarte rhubarbe-banane-fraise avec un appareil digne de ce nom, mais sans gelée parce que c’est beurk, la gelée, et de toute façon je ne sais même pas comment faire. Avec ça, mon four est plus que rempli mais je n’ai pas fini, il me reste à jouer ma dernière carte, la carte ultime de l’improvisation désinhibée. Après m’être de nouveau lavé les mains de la manière la plus conventionnelle qui soit (ben quoi ? j’ai le droit d’abord, ça sert à quoi de faire la cuisine si on ne peut pas manger la pâte et se lécher les doigts ?), je prépare une crêpe géante et passablement épaisse en y mettant tout mon amour pour que, même nature, elle soit la plus délicieuse possible. Les crêpes, je sais faire, c’est le B-A-BA, mais des crêpes de ce niveau, ce n’est pas donné à tout le monde, je peux vous le garantir !

_____Ensuite, place à la garniture : qu’est-ce que j’ai sous la main ? Hum, confiture de groseille, une généreuse tranche de bleu que je fais fondre, du jambon fumé, de la pâte à tartiner chocolat-noisette (une fine couche, seulement) et tadaaaaam : voici ma toute nouvelle création ! La crêpe sucrée-salée de l’extrême, pour les curieux et les estomacs les plus courageux ; l’essayer, c’est l’adopter. L’innovation, vous dis-je, l’innovation ! Pour qu’un restaurant puisse sans cesse se pérenniser, il faut sans cesse proposer de nouvelles recettes ! Hahaha, je suis un génie.

— … Surprenant, arf !

_____Un peu que c’est surprenant, n’est-ce pas ? Elle dépote ! Pour en avoir goûté un généreux morceau (c’était pour la science : je ne vais pas quand même pas proposer des recettes avant de les avoir essayées !), je la trouve particulièrement savoureuse ! Le chocolat rehausse délicieusement le goût du bleu et se marie harmonieusement avec la confiture de groseilles ; c’est une agréable surprise, une vraie réussite. Cette crêpe va faire un carton auprès des aventuriers à la recherche de sensations nouvelles, c’est une certitude !

— … Surprenant mais dommage, ajoute-il.

_____Ce dernier verdict me fait l’effet d’un coup de marteau. Que… quoi, comment ça dommage ?! Oh non, ne me dîtes pas qu’il n’a pas aimé ? Il y a beaucoup de types ultra-conservateurs parmi les cuisiniers et les restaurateurs. Ces derniers n’admettront jamais qu’une idée novatrice puisse exister ! J’espère qu’il n’est pas de ceux-là, sinon je vais me faire éliminer pour non-respect des principes de base de la gastronomie… et je pourrai faire une croix sur mon métier de goûteuse de desserts professionnelle.

— Pourquoi ce choix d’ingrédients ?

_____Euh, eh bien… mince, je ne peux pas lui avouer que je les ai choisis au hasard en prenant ce qui m’est tombé sous la main ! D’ailleurs ce n’est pas tout à fait vrai : c’était un pseudo-hasard, guidé par l’intuition et par l’instinct. Et mon intuition ne me trompe jamais !

— Parce que j’adore les crêpes ! Et le bleu va bien avec le jambon fumé, c’est bien connu. Le chocolat va bien avec le bleu et quand j’étais petite, j’adorais mettre de la confiture de groseilles par-dessus ma pâte au chocolat : les deux se complètent à la perfection !

_____La plupart des pâtes à tartiner sont trop sucrées pour bien s’allier à de la confiture, mais la vérité c’est que ni le chocolat ni la noisette ne sont naturellement très sucrés ! Le chocolat est plutôt amer, en fait. Donc rajouter de la confiture à une pâte chocolat-noisette, c’est parfaitement cohérent et c’est même complètement indispensable la plupart du temps, je vous le garantis. Farros écoute mes explications d’un air amusé et bienveillant, mais il finit quand même par m’exprimer le fond de sa pensée :

— Intéressant, herf-herf, mais je trouve que le jambon est un peu de trop.
— Mais il apporte quelque chose à la recette ! Sans lui, le goût serait complètement différent !
— Arf, c’est vrai qu’il apporte un petit quelque chose, mais avez-vous essayé sans ?

_____Ah, euh… ben non, je viens juste d’essayer cette version ! Mais il a raison : il faut souvent de nombreux essais et erreurs avant de trouver LA recette avec les bonnes proportions et je n’en suis qu’à mon premier essai ! Mince, j’ai trop fait confiance à ma chance, peut-être que je n’aurais pas dû prendre un tel risque vu les enjeux… Mais non, je refuse de me laisser abattre ! La place d’amoureuse des desserts est à moi ! En plus, j’ai réussi à attirer l’attention de mon examinateur : c’est le moment de lui en mettre plein les yeux. Héhé, admirez mon talent, voyez comme je peux faire une crêpe à la perfection ! Impressionnée par sa présence, je m’évertue à tout faire bien plus méticuleusement de d’habitude : c’est que je n’ai pas envie qu’il me voie rater quelque chose !

— Vous voulez goûter ?

_____Même nature, mes crêpes en ont rendu fous plus d’un, je suis sûre qu’il va les apprécier ! Moi, j’en prends un morceau pour vérifier que tout est en ordre ; ce n’est pas pour me gaver de pâte, hein, non, pas du tout ! Après avoir brisé une nouvelle fois le record de la plus grande crêpe du monde, j’y rajoute minutieusement les ingrédients en modifiant légèrement les proportions – pour le mieux : avec des goûts aussi prononcés, il ne faut pas que l’un éclipse l’autre ! Sinon ce serait… dommage, comme il a dit. Oh, c’était pour ça ? C’est vrai que le jambon était légèrement éclipsé dans la crêpe précédente. Elle n’était pas mauvaise et il lui apportait un petit je-ne-sais-quoi mystérieux, mais je dois admettre qu’il n’était pas mis en valeur au summum de ses capacités. Il ne faut pas rajouter un ingrédient juste pour rajouter un ingrédient : la nourriture est précieuse et ce serait du gâchis ! Mince, j’espère qu’il ne sera pas trop tatillon à ce sujet et qu’il pardonnera mes excès de folie…

_____Pffiou, une fois la crêpe terminée, je lui présente, fière de moi et j’entreprends d’en découper deux morceaux en me léchant les babines. Huum, elle a l’air délicieux ! Mais alors que je tends ma création à mon évaluateur, mon coude vient percuter quelque chose sur mon établi surchargé. C’est un saladier qui, sur le coup, se met à osciller dangereusement et menace de tomber par terre ! Non, je dois protéger les desserts ! Confiante en les capacités de réception du mignon cuisinier, je lui lance l’assiette, mets ma propre part de crêpe en sécurité dans ma bouche et rattrape le récipient au dernier moment ! Hélas, j’en perds l’équilibre et me réceptionne sur un des pieds de la table, la faisant trembler violemment. Non, mon cookie-brioche ! Je vois alors ma vie défiler devant mes yeux : s’il touche le sol, il va s’éclater et plus personne ne voudra en manger… ce sera l’élimination assurée ! Mais si je le rattrape trop violemment, je risque également de le casser !!

_____Mettant ma vie en jeu pour voler à la rescousse de mon précieux gâteau, je bondis pour me placer sur sa trajectoire, et, à l’aide du saladier vide m’est resté dans la main, le réceptionne tout en douceur en accompagnant au maximum sa chute afin d’éviter les dégâts. Telle une gardienne de but, je fais alors un dérapage pas très contrôlé sur le sol et je manque de renverser la table du voisin. Triomphante, je brandis mon cookie-brioche intact (quoi qu’un peu de pâte crue en provenance de mon saladier s’est rajoutée à son habillage) et le repose minutieusement à sa place, non sans afficher un sourire rayonnant à Farros.

Fébrile, je regarde cet homme aux drôles d’habitudes linguistiques goûter ma crêpe révolutionnaire. Son visage passe par une certaine gamme d’expressions que je ne parviens pas précisément à déchiffrer, il fait mine de réfléchir pour me faire patienter encore un peu et s’apprête à me donner son verdict quand soudain…

— Comment ça elles donnent la gerbe, mes pâtisseries ?!

Un cuisinier, manifestement énervé par le verdict de son pêcheur, est froissé au point d’élever la voix. Surpris, nous regardons dans sa direction pour constater que son juré est aux prises avec une montagne de chouquettes qu’il n’arrive pas à finir. Les sucreries, c’est délicieux mais en petites quantités seulement. Passé un certain nombre qui dépend des personnes, on finit par en être dégoûté et rien que l’idée d’en avaler une de plus a de quoi retourner l’estomac. Moi, je peux en manger plein avant que ça m’arrive mais il faut croire que le pêcheur a une plus faible tolérance au glucose. Raison de plus de varier les desserts ! Décidément, j’ai été très inspirée en misant sur la variété.

Surprise, je reconnais le grand homme qui était à ma gauche, avec sa salopette et son énorme chapeau. Il fait de grands gestes pour se justifier mais son goûteur ne veut rien entendre : il ne mangera pas une chouquette de plus ! Désespéré, le pâtissier empoigne ses créations et les présentent juste sous le museau du gavé, mais ce dernier, réticent, s’en empare et les lui lance à la figure. Le cuisinier esquive dans un réflexe et les chouquettes se retrouvent à voler dans les airs !
Non, il faut sauver les desserts ! Jetant mon dévolu sur les deux chouquettes les plus à gauche, je plonge, faisant fi du danger. Je cours, je saute par-dessus un établi sans rien renverser, bouscule quelqu’un, l’aide à se rétablir et à rattraper la nourriture qu’il transportait, saute, attrape la première confiserie de ma main tendue et réceptionne directement la deuxième dans ma bouche. Hum, elle est délicieuse en fait ! Mais c’est vrai qu’elle est très sucrée, c’est dommage. Je n’en prendrai pas plus de deux ou trois.

Malheureusement, je n’ai pas pu rattraper le troisième projectile qui finit violemment sa course dans la mousse au chocolat d’un aspirant cuistot qui s’apprêtait à la présenter à son affamé. Hors de lui, il s’empare d’un choux à la crème dans le bol de son voisin et le lance sur le coupable qui, apeuré par la vue de cette boule de sucre, se cache sous la table, provoquant une secousse qui manque de tout renverser. Le propriétaire de cette table en fait tomber son rouleau à pâtisserie qui se met à rouler dangereusement !

Le rouleau roule et quelqu’un qui passait par là se prend les pieds dedans, entame un numéro de jonglage avec ses gaufres en criant « chaud, chaud, chaud ! » et finit par tomber sur le cul, une gaufre au chocolat écrasée sur la tête. La deuxième gaufre vient aveugler un autre candidat qui en perd ses moyens et effectue de grands gestes communicatifs qui se propagent chez tous ses voisins.

— Ah, mais ce n’est pas possible !
— Ma mousse au chocolat !
— Mes choux !
— Mes gaufres !
— C’est de ta faute !

Ahurie, je regarde la situation dégénérer à toute vitesse et je cours dans tous les sens pour mang… euh, je veux dire : limiter le plus possible le gaspillage de nourriture !

— Oui, youpiii ! À moi les desserts !

_____Je lui saute au cou et lui smack la joue, ce qui le sonne légèrement. Bon, dans un premier temps il faut faire un peu de ménage et sauver ce qui peut être sauvé. Mettant à contribution les pêcheurs suffisamment reconnaissants pour nous attribuer encore un peu de leur temps, nous avons vite fait de nettoyer la salle et de la rendre de nouveau comme neuve, et je profite bien sûr de l’occasion pour lécher les cuillères, manger les pâtes, goûter d’appétissantes créations et noter les bonnes idées dans un recoin de ma tête pleine de friandises. Curieuse, je lui demande en quoi consistera mon boulot et comment s’organisera la semaine. Franchement, j’espère avoir un peu de temps pour moi parce que le but c’est aussi de pouvoir explorer l’île.

_____Les gens prétendent qu’il n’y a rien d’intéressant à Cocoyashi mais je suppose que c’est parce qu’ils n’ont pas regardé d’assez près. Avec un peu de chance je vais rencontrer quelqu’un d’exceptionnel, découvrir un trésor ou être témoin de la formation du prochain amiral de la Marine ! Par moments, je raconte un peu ma vie à Farros, je lui explique comment j’ai gagné mes compétences en cuisine et à quel point elles m’ont été utiles sur Shimotsuki : là-bas, elles étaient littéralement ma monnaie d’échange et c’est elles qui ont convaincu le grand maître Hanzo de me livrer son savoir.

— Et oui, je suis maîtresse épéiste ! Une lame à la main, je suis imbattable, mouahaha.

_____Farros, bien qu’il me porte une attention curieuse et polie, ne semble pas plus impressionné que ça par ma vantardise. Bah ! Je n’ai pas besoin qu’il m’admire, le tout c’est de savoir se défendre. Dans la foulée, je lui raconte différentes fêtes d’anniversaire et diverses anecdotes liées à mes gâteaux. Parfois, nous sommes pliés de rire mais parfois je fais un flop parce que la magie du moment lui a échappé. Bon, tant pis ! Pour moi c’étaient de merveilleux souvenirs et ça me fait plaisir de les ressasser. Soucieuse de ne pas monopoliser la parole, je lui laisse aussi le temps de parler et de respirer, je lui pose des questions de cuisine, je l’invite à me parler de lui, à me raconter son histoire et à partager ses meilleures recettes. En échange, je lui livre un de mes secrets : mettre une fine couche de sucre sur le plat avant de verser la pâte. Non seulement ça évite que le gâteau colle après la cuisson, mais en plus ça crée une délicieuse couche caramélisée qui rend le dessert absolument délicieux au croqué.

_____Je lui raconte aussi comment tout ce que je fais se transforme généralement en brioche : les cookies-brioches, les madeleines-brioches, le pain-brioche et les crêpes-brioches. Alors que je lui rapporte la fois où j’ai voulu faire des muffins qui allaient finalement donner des muffins-brioches, je me rends compte que ce n’est pas forcément la meilleure façon de me mettre en avant face à quelqu’un qui vient juste de me recruter.

— Ah, mais, euh… c’est parce que j’adore les brioches, ce n’est pas du tout parce que je fais les choses au hasard, bien entendu… Je peux faire autre chose que des brioches si je veux !